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白酒香气与香型浅析

白酒的香气是指人们利用其嗅觉(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这几类：

先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

至于说醛酮类，含这类物质蕞多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和类也有一定的呈香作用。

什么是白酒的年轻化，我们来举一个例子，孔府家的子约。传统的白酒包装与瓶体设计像是水墨画，而子约的设计有种漫画的感觉。传统的白酒瓶体基本都是锃明瓦亮，子约的瓶体却是哑光色泽的。传统白酒包装一般都是纸盒子里装一瓶酒，子约不仅送一个书签，还附赠两个杯子。这可以被看作从产品“外部”使白酒年轻化。

白酒的出路是个很大的课题，不太好讲，但未来的白酒市场一定是会更加细分，从范围来看，全国与地方龙头，从售价来看，贵价酒与民酒，从消费人群来看，年轻化的白酒还是有一定的前景。酒企应该认真研究自己的定位，并据此制定合适的发展规划和运行方式，只有这样才能分享到中国白酒市场快速发展的红利。